Fundos e caldos, apologia aos verdadeiros sabores

Para se preparar um aromático risoto, uma saborosa polenta ou até mesmo uma deliciosa sopa, você vai precisar de um bom caldo ou fundo de legumes ou até mesmo de carne, de frango ou de peixe. Mas hoje, vamos de fundo de legumes …

Para se obter o máximo de sabor, só mesmo o preparando em casa, com ingredientes de verdade.  Simples, prático e super versátil, caldos ou fundos conferem às suas receitas,  uma ótima base aromática e nutricional, além de acrescentarem muito mais sabor aos seus pratos.

Vamos então à receita?!

Fundo de Legumes Caseiro

Você vai precisar de …

Cebola, cenoura e salsão picado (proporção abaixo)
1 raminho de tomilho
1 folhinha pequena de louro fresco (se for seco, coloque 1/2)
2 litros de água filtrada
Talos de salsinha e pimenta-do-reino preta em grão
2 litros de água filtrada

Proporção Ingredientes: 50% cebolas / 25% cenouras / 25% salsão

Como fazer …

1 – Pique as cebolas, as cenouras e o salsão em pedaços bem pequenos, a fim de aumentar a área de contato e cozinharem de forma mais rápida.
2 – Coloque os vegetais, além  da folhinha de louro, o tomilho, a pimenta preta em grão e os talos de salsinha em uma panela alta, junto com a água fria e filtrada.
3 – Deve-se começar a preparar o caldo de legumes, sempre com a água fria, a fim de se extrair mais sabor dos ingredientes e também mais impurezas.
4 – O caldo deve ser cozido e preparado em fogo lento e moderado (80 a 90°C) / Simmer, ou seja, evitando que o mesmo ferva.
5 – Para a preparação do fundo de legumes, o tempo aproximado é de cerca de 1 hora. E durante este tempo, escumar as impurezas, a fim de retira-las, quando necessário.
6 – Em seguida, esfriar rapidamente após sua preparação, a fim de interromper o cozimento através de choque térmico, além de proporcionar um maior controle microbiológico.

Nota – Você poderá também acrescentar cogumelos frescos, alho-poró ou outras ervas e condimentos de sua preferência. Lembrando apenas, de evitar  os legumes ricos em amido, a fim de que seu caldo/fundo de legumes ganhe a transparência desejada.

A considerar …caldolegumes-facaoseutempere

Para se preparar um excelente caldo de legumes, deve-se considerar as seguintes características essenciais ao mesmo – condimentos bem balanceados, cor apropriada, aroma agradável e transparência/clareza do líquido.

Cuidados a serem tomados …

– Nunca guarde fundos quentes, pois estes poderão azedar pelo simples fato da temperatura ser condição para a multiplicação bacteriana ou se seu resfriamento for lento. Então, antes de guarda-lo, é necessário resfria-lo rapidamente, através de baldes com gelo, possibilitando assim a troca de calor e o resfriamento almejado.

– Evite acrescentar legumes ricos em amido em seu caldo/fundo de legumes, como por exemplo: batata, mandioquinha, mandioca, etc., pois eles deixariam o fundo turvo e pastoso, já que o amido é solúvel em água. O correto é que o fundo seja límpido e transparente.

E aí, gostou ? Então, conta pra gente e obrigado pela sua visita!

Abs, Glau Pereira

 

by Glau Pereira, on 23/09/2016