Branqueamento de vegetais, uma técnica

branquear7Branqueamento é um processo de bloqueio enzimático, o qual impede que as enzimas presentes nos vegetais interajam com seus pigmentos, tornando-os pobres em pigmentação, além de reduzir a concentração microbiana presente no alimento e interromper processos químicos e mutações.

Neste processo, verduras e legumes passam por um choque térmico, onde tanto suas características, como suas propriedades nutricionais são preservadas.

Processo de Branqueamento

1- Lave bem os vegetais e corte-os no tamanho desejado. Em seguida, mergulhe os vegetais em água fervente, conforme procedimento adequado à cor de seu pigmento (demonstrado abaixo) e por um tempo relativamente pequeno (2 a 5 minutos) ou até que suas cores fiquem mais vivas e brilhantes.

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2- Retire-os da água fervente com uma escumadeira ou pinça e coloque-os imediatamente em uma vasilha com água gelada (e também cubos de gelo) por um tempo  de 2 a 5 minutos aproximadamente.

3- Escorra-os bem com o auxilio de uma peneira e utilize-os em sua preparação. Mas, se você preferir congela os vegetais, siga o processo de congelamento demonstrado abaixo.

4- Vegetais como pepino, tomate, rabanetes e verduras de folha não devem ser branqueados.

Cores dos Vegetais / Branqueamento

– Vegetais verdes e amarelos / alaranjados
Temperatura Água 100°C e Sal
Execução em panela abertabranquear3

– Vegetais Vermelhos e Arroxeados
Temperatura Água 100°C e Ácido (vinagre claro ou suco de limão)
Execução em panela fechada (para que o ácido não escape com a evaporação da água, levando seu pigmento embora)

– Vegetais Brancos
Temperatura Água 100°C, Sal e Ácido (vinagre claro ou suco de limão)
Execução em panela fechada

Observação: Use pequena quantidade de sal e ácido, de acordo com a cor do pigmento e conforme discriminado acima.

branquear6Pigmentos / Cores de Vegetais

– Carotenoides – pigmentos amarelos e alaranjados
Exemplo: cenoura, abóbora, pimentão amarelo, etc.

– Clorofila – pigmentos verdes
Exemplo: brócolis, vagem, aspargos, espinafre, etc.

– Flavonoides – pigmento vermelho intenso e também arroxeado
Exemplo: repolho roxo, uva, amora, etc.

Observação: Vegetais como pimentão vermelho e o tomate, possuem licopeno, além de flavonoides.

Processo de Congelamento

1- Depois de realizado o processo de branqueamento dos vegetais, arrume-os em uma bandeja que possa ir ao freezer e de forma plana, sem sobreposição de alimentos. Este processo se chama congelamento em aberto.

2- Em seguida, retire-os da bandeja e coloque-os em saquinhos próprios para congelamento. Retire todo o ar e leve-os novamente ao freezer ou congelador. Este processo permite um prazo máximo de três meses de conservação ou congelamento.

3- No momento de utilização, retire os vegetais congelados do freezer e transfira-os para a geladeira, a fim de descongelarem ou use-os imediatamente, conforme sua receita e necessidade.

E aí, gostou ? Então, volte sempre e muito obrigado pela sua visita!

Abs, Glau

 

 

by Glau Pereira, on 23/06/2016